La gastronomie du Canada
Le Canada est un vaste pays – le deuxième plus étendu du monde – qui compte d’abondantes ressources naturelles et agricoles. Sa gastronomie varie d’une province et d’un territoire à un autre, rassemblant des traditions culinaires aux origines tantôt britanniques, tantôt françaises et tantôt autochtones. Au cours des XIXème et XXème siècles, une immigration accrue apporte aussi au Canada une grande variété de recettes et traditions provenant des pays d’origine des immigrants. Pour cette raison, la cuisine canadienne est souvent considérée comme un amalgame de plats des traditions culturelles les plus diverses.
D’autre part, l’étendue du pays et la variété des produits et matières premières ont aussi contribué à enrichir les différentes traditions culinaires canadiennes. Ainsi, il n’existe pas une seule cuisine à travers le pays, sinon que chaque région maintient ses propres traditions, partant de l’agriculture locale et des produits autochtones, ce qui donne lieu à une étrange fusion entre multiculturalisme et localisme. C’est ainsi que l’on retrouve dans certaines régions des plats mettant en valeur la viande de bœuf, d’agneau ou de bison ; dans d’autres, le canard, l’oie canadienne ou d’autres volailles ; et dans les régions côtières, le poisson et les fruits de mer. D’autres plats typiques utilisent des produits comme la canneberge (airelle) et le bleuet, des légumineuses ou légumes spécifiques, ou des produits dérivés du sirop d’érable, l’or liquide du Canada. Le Canada est également reconnu pour son bacon, son jambon, ses pâtés à la viande et ses viandes en conserve.
Bleuets
Les plats canadiens les plus connus incluent la poutine, la tourtière, la cipaille, la viande fumée et quelques plats de bison et de saumon.
La Colombie-Britannique
Comme son nom l’indique, la Colombie-Britannique affiche une gastronomie qui tire ses racines en Grande-Bretagne. L’influence de la cuisine asiatique s’y fait toutefois sentir fortement, en raison des flux croissants d’immigration en provenance du Japon et de la Chine et des relations commerciales croissantes à travers le Pacifique.
Sa cuisine met d’abord en valeur les fruits de mer de l’océan Pacifique, comme le crabe royal d’Alaska, la morue, le saumon, le colin, les huîtres et les crevettes et langoustines, qui se servent parfois frits et parfois grillés ou au four. On y trouve également des produits autochtones très populaires dans la cuisine chinoise, comme la panope du Pacifique, le mollusque le plus grand et l’espèce animale qui vive le plus longtemps du monde, jusqu’à 168 ans.
Saumon
De par son climat tempéré, la Colombie-Britannique est une région importante de production fruitière et maraîchère, réputée pour ses fruits comme les pommes, prunes, pêches, abricots, fraises, poires et particulièrement les bleuets. La vallée de l’Okanagan compte plusieurs des producteurs canadiens de vin rouge, blanc et mousseux. On y produit également un vin de glace propre à la vallée de l’Okanagan.
L’Alberta
La province de l’Alberta, située à l’intérieur du pays, loin des côtes, est reconnue mondialement pour ses élevages et pour la qualité de ses viandes. Ainsi, sans surprise, sa cuisine nous propose des viandes préparées en pot-au-feu, en brochettes, sur le grill, marinées ou rôties au four. Les ragoûts sont aussi très populaires en Alberta.
Parmi les produits locaux, on dénombre les fruits des champs, les noix et le miel de trèfle et de luzerne, typique de la région.
La région de Calgary, au centre du pays, concentre l’une des plus grandes productions de viande au Canada. Celle-ci est typiquement préparée en filets sur le grill ou en hamburgers, et accompagnée de frites ou de salade. Le hachis de bœuf de Calgary – Calgary beef hash – est l’un des plats les plus typiques de cette région centrale du pays. Il s’agit d’une viande macérée accompagnée de fèves.
L'Ontario
La cuisine locale de la province de l’Ontario tire ses racines dans la gastronomie anglaise, ayant été une colonie de la Grande-Bretagne au cours des XVIIIème et XIXème siècles. La région d’Ottawa, capitale du pays, est entourée de terres hautement fertiles où l’on cultive fruits et légumes, comme la pomme, la poire, les petits fruits, le maïs, les courges et les courgettes. Certains de ses produits sont très caractéristiques, comme la courge spaghetti.
La région de Niagara produit des fruits, des raisins et des vins d’excellente qualité. Les vins de Niagara sont d’ailleurs bien connus des œnologues et œnophiles, qu’il s’agisse des vins rouges, blancs ou des vins de glace. La région produit aussi des cidres de glace, à base de pommes, bien que dans une moindre mesure que la province voisine, le Québec.
L’une des spécialités de la région de l’Ontario, ainsi que du Québec et d’autres provinces, est le sirop d’érable, qui est sans doute le produit canadien le plus connu. L’un des desserts les plus populaires est la queue de castor.
La tarte aux pommes et les crêpes sont d’autres délices souvent associées à l’Ontario.
Les pancakes font partie du petit-déjeuner typique canadien. On peut y ajouter des bleuets, du chocolat, de la banane et bien d’autres choses, et on ne peut pas oublier… le sirop d’érable canadien !
Le Québec
La province la plus francophone du Canada possède une gastronomie d’origine française, dans laquelle on sent aussi des influences irlandaises, autochtones et d’autres pays francophones. Les plats les plus populaires du Québec comprennent la tourtière (un type de pâté à la viande) ; des plats mettant en vedette le jambon ; le pâté chinois (semblable au hachis Parmentier mais fait avec de la viande, du maïs et des pommes de terre) ; la tarte au sucre, faite de sirop d’érable ; la poutine (des frites au fromage et à la sauce brune) ; la soupe aux pois, et plusieurs ragoûts de légumineuses.
La poutine est un plat fait de pommes de terre frites et d’un fromage cheddar en grains, arrosés d’une sauce brune. Le fromage s’ajoute aux pommes de terre quand celles-ci sont fraîchement faites, et on y verse la sauce brune très chaude, de telle sorte que le fromage fond et les frites ramollissent. Ce plat de la gastronomie rapide canadienne a dépassé les frontières et est maintenant aussi populaire aux États-Unis.
La cuisine de plusieurs villes du Québec, particulièrement celle de Montréal, s’est aussi vue fortement influencée par l’immigration juive. C’est pour cette raison que l’on retrouve à Montréal certains plats tirés de cette tradition culinaire, comme la viande fumée et les bagels.
Les bagels sont une sorte de petit pain traditionnel fait à base de farine de blé, dont la forme rappelle celle d’un beigne. Néanmoins, les bagels sont salés plutôt que sucrés et ont une croûte plus dure, étant cuits dans l’eau pour une courte période avant de passer au four. Les bagels de Montréal sont très spéciaux parce qu’ils sont faits à la main et cuits au four à bois.
Le Québec est le plus grand producteur de sirop d’érable du monde. Ce fameux produit, typique de la gastronomie canadienne, s’utilise à la fois pour des plats sucrés comme salés. Pour n’en citer que quelques exemples, c’est un ingrédient fondamental du saumon caramélisé, de nombreux plats de viande ou jambon au four, de crêpes, tartes, desserts, maïs soufflé, bonbons et même de quelques bières.
La Saskatchewan
La cuisine de la province de Saskatchewan se voit influencée par les traditions des peuples autochtones, particulièrement les Premières Nations, ainsi que celles des immigrants européens. On y retrouve des plats de bison, du bannock (une sorte de pain frit) et des baies autochtones comme les baies de Saskatoon, les canneberges et les cerises de Virginie. Le blé domine le paysage agricole de la Saskatchewan, mais on y cultive aussi le canola, le lin, le seigle, l’avoine, les pois, le millet et l’orge. Les lentilles y occupent également une place spéciale : le Canada est le principal pays exportateur de lentilles du monde, et la Saskatchewan la principale province productrice à l’intérieur du pays. Tous ces ingrédients font partie d’une variété de plats typiques de cette région, particulièrement ceux qui sont marqués par l’influence des Premières Nations.
L’immigration en provenance de l’Angleterre, de la péninsule scandinave, la Russie et l’Ukraine au début du XXème siècle eut également un impact important sur l’évolution gastronomique de la Saskatchewan. Les nouveaux arrivants y apportèrent de nombreux plats typiques de leurs pays d’origine, comme le chou farci, les viandes braisées, les saucisses ou les pierogi (une sorte de pâte farcie).
La viande de bison est une viande tendre, savoureuse et très nutritive. Derrière l’aspect dur de l’animal, donnée par la couche de gras externe qui le recouvre pour le protéger des rigueurs de l’hiver, se cache une viande maigre qui devient alors une alternative saine à la viande rouge. On la consomme abondamment dans les provinces centrales et septentrionales du Canada.
Le Manitoba
La gastronomie du Manitoba recèle de plats traditionnels des Premières Nations, principalement des ragoûts de bœuf, du bison, de la viande de chasse, du poisson, des fruits des champs et des céréales. Winnipeg, la capitale, offre l’occasion de goûter des mets faits des produits typiques de la région, comme le sirop de bouleau et le Winnipeg goldeye (Hiodon alosoides).
Quant au sirop de boulot, on en trouve de deux types : l’un plus foncé, de saveur plus amère ; et l’autre plus sucré, de couleur ambrée. Le sirop de couleur ambrée vient d’une sève très sucrée et sert à l’élaboration de sauces, glaces et desserts. Le sirop foncé, de saveur plus acide, est un condiment de choix pour les viandes, viandes de chasse et poissons.
Les céréales, les légumineuses et les pommes de terre sont également typiques du Manitoba et servent à l’élaboration d’un grand nombre de ragoûts, salades, barres de céréales et desserts. Santé Canada l’ayant autorisée dès les années 1990, la culture du chanvre occupe environ 36.000 hectares au Manitoba. Le chanvre s’intègre dans sa gastronomie, grâce à sa popularité auprès des végétariens et végétaliens, qui apprécient à la fois sa saveur et ses qualités nutritives.
Les provinces atlantiques
Les produits de la pêche sont à la base de la gastronomie des provinces maritimes du Canada : le Nouveau-Brunswick, la Nouvelle-Écosse, l’Île-du-Prince-Édouard et Terre-Neuve-et-Labrador. Le homard canadien, les pétoncles, les huîtres, les moules, le saumon, le crabe des neiges, la morue et divers autres poissons et fruits de mer sont à l’honneur dans les restaurants de cette région. On y retrouve aussi la poutine acadienne – un terme qui regroupe la poutine salée ou poutine râpée, typique du Nouveau-Brunswick, faite de boules de pommes de terre farcies de viande de porc ; et la poutine sucrée ou poutine à trou, un dessert aux canneberges, aux bleuets ou aux pommes baigné d’une sauce à la cassonade.
L’Île-du-Prince-Édouard est connue pour ses glaces, pour ses palourdes panées avec frites, et pour certains desserts étranges comme la tarte aux algues.
Parmi les spécialités les plus connues du Nouveau-Brunswick, on dénombre les têtes de violon, certaines algues marines, les biscuits au gingembre, la tarte aux bleuets et les pommes de terre, dont la province est l’un des principaux producteurs.
Le homard, les pétoncles, la crevette nordique et le crabe des neiges sont des produits typiques de la gastronomie des provinces atlantiques. On peut les apprêter de multiples façons.
Le nord du Canada
La gastronomie du nord du Canada – les Territoires-du-Nord-Ouest, le Yukon et le Nunavut – provient fondamentalement des coutumes des peuples inuit et s’élabore selon leurs méthodes traditionnelles. En raison du coût du transport de produits provenant du sud, les produits locaux comme les viandes de chasse (caribou, lièvre, écureuil) et les poissons sont à la base de cette cuisine. Les mets les plus typiques contiennent de nombreux produits de saison et utilisent amplement les conserves de légumes sauvages et de baies, recueillis pendant le printemps et l’été. Au nombre des spécialités de cette région, on retrouve la viande de phoque, l’omble chevalier, le bœuf musqué, le caribou, la viande de baleine et le bannock.
Sirop d’érable
Le Canada est reconnu pour son sirop d’érable et les produits qui en sont dérivés. Responsables de 80% de la production mondiale, les érablières canadiennes sont situées en majorité dans la province de Québec. La Nouvelle-Écosse, le Nouveau-Brunswick, l’Ontario et l’Île-du-Prince-Édouard sont aussi des provinces productrices.
Vin et cidre de glace
L’authentique vin de glace est un vin doux produit à base de raisins mûrs, congelés de façon naturelle sur la vigne. Sa production au Canada est réglementée par le Vintners Quality Alliance (VQA). La plus grande production de vin de glace provient de l’Ontario, mais on en retrouve aussi au Québec et en Colombie-Britannique. Un processus de production semblable à base de pommes donne naissance au cidre de glace.
Oreilles de crisses
Les oreilles de crisses, originaires du Québec, sont des morceaux de couenne de porc frits et arrosés de sirop d’érable.